🦁 L Art De La Découpe Du Fromage

^{1 Boules et billes de fromages. Pour les boules de fromage, choisissez un fromage frais comme la Brousse de brebis Lou Pérac ou le Brocciu AOP Corsica que vous pourrez facilement façonner à la main. Ces fromages à la texture à la fois crémeuse et fraîche se marieront parfaitement avec de fines herbes, des épices ou des graines de sésame.} Ayez en tête l'essentiel La découpe de fromage n'a qu'un seul objectif répartir équitablement la les fromages de petite taille carrés, ronds ou en forme de coeurs, pyramidaux, coniques en hauteur=> Maroilles, Camembert, Neufchâtel, Valençay, ChabichouOn peut également mettre dans cette rubrique les tranches rondes de Fourme d'AmbertLà, c'est simple, vous savez tous le faire il s'agit de faire des portions bien pointues à partir du centre, donc de découper des rayons à partir du milieu du fromage, le plus compliqué dans l'affaire étant de plonger la pointe du couteau dans le centre précis du fromage, puis de continuer sans décentrer ;- Variante tout petit fromage=> crottin, RocamadourCoupez-les simplement en deux ou 4 si vous avez vraiment petit appétit 2 les petits fromages rectangulaires ou cylindriques=> brique, Sainte MaureFacile aussi, on découpe des tranches ou des rondelles parallèles... sans oublier de retirer la paille du Ste Maure de Touraine sous peine de casser la les plus gros fromages par exemple les bûches de chèvre d'un kilo, ou les Fourmes d'Ambert entières, on peut être amené à supprimer "le talon" sur lequel le fromage a reposé, parfois un peu sec. 3 les pointes=> Brie, Cantal parfoisOn ne se réserve pas le nez !!! La pointe doit être découpée en languettes parallèles à l'un des côtés 4 les portions de grosses et petites meules plates plus larges que hautes=> Comté, Tomme de Savoie, Morbier, RacletteDécoupez des tranches parallèles dans le sens de la hauteur jusqu'à peu la moitié de la portion - jusqu'au moment où le morceau devient plus haut que large- puis découpez le talon avec la croûte en 2 ou plus morceaux dans l'autre sens, ou même mieux, en éventail. 5 les portions de bleus => Bleu d'Auvergne, Roquefort, Bleu des CaussesPosez simplement la tranche à plat et découpez-la en éventail 6 les portions de petites meules plus hautes que larges=> MimoletteMême découpe en éventail 7 les fromages à pâte extra-dure=> Parmiggiano, Sbrinz, Mimolette extra vieilleNe découpez pas mais brisez-les avec un ciselet... ou un couteau à huître ! 8 la Tête de MoineFromage à part... le seul à pouvoir être délicatement raclé grâce à sa Girolle marque déposée 9 les fromage à Rebibes=> Sbrinz, L'EtivazAh, vous ne savez pas ce qu'est une rebibe ?? En Suisse Romande, c'est ainsi qu'on appelle les fines lamelles de fromages secs que l'on roule un peu comme des cigarettes russes, ou bien encore des copeaux. Et pour faire cela, on utilise tout simplement... un rabot réservé à cet usage culinaire bien sûr ! N'allez pas fouiller dans votre armoire à bricolage ! 10 les fromages coulants=> Vacherin-Mont d'OrEffeuillez délicatement la croûte en l'incisant avec la pointe d'un couteau en forme de croix. Plongez une cuillère.... Bon appétit !

3e étape : soigner la disposition des fromages . Présenter correctement le plateau de fromages, c’est disposer les différents fromages en cercle concentrique en allant du plus doux au plus fort. En outre, vous veillerez à

De grandes feuilles tropicales, un mur végétal de cinq mètres de haut, 400 tours Eiffel de 400 couleurs... Le Brainstore d'Antalis présente une exposition étonnante. Crayon Laser expose des sculptures en papier découpé coloré dans le showroom du distributeur de papiers Antalis, à Paris. Fondé par Anthony Roques et Victor Lamarche, Crayon Laser basé à Saint-Fons tout près de Lyon est unique en son genre à la fois studio de design et atelier spécialisé dans la gravure et la découpe au laser, il associe création et production finement ciselée et gravée. Si pour des clients de tout type, Crayon Laser travaille sur des supports extrêmement divers le carton, le jean, le bois, le plexiglas, le cuir ou même le chocolat et le fromage, ce sont les papiers distribués par Antalis bien sûr qui sont mis à l'honneur dans cette exposition. La conception et la réalisation de ces papiers découpés et en volume ont demandé deux mois de travail aux designers lyonnais. Ils ont produit ces pièces sur leurs deux machines de découpe et gravure laser, une Speedy 100 de Trotec et une SP 500 Trotec. "Notre objectif était de présenter notre savoir-faire et d'exprimer tout le champ des possibles suscité par la technique de la découpe laser, explique le créateur Victor Lamarche. Le laser est un outil très précis. C'est même la seule machine qui permet de faire des découpes aussi fines et qualitatives." L'exposition présente de multiples découpes, mais aussi du micropercage et de la gravure sur papier. L'une des œuvres, une affiche d'un œil de reptile, a été réalisée entièrement par micropercage. Les minuscules trous du papier gris laissent apparaître le fond blanc, dessinant par densité l'illustration. Et un portrait accroché au mur présentant le visage d'un vieil homme criant montre les possibilités de la gravure sur papier. Pour réaliser ce portrait expressif, les designers ont découpé une silhouette dans un papier noir de 380 g/m2. Les traits du personnage ont été gravés dans l'épaisseur même du papier le papier rouge a été apposé en fond. Exposition à découvrir du 2 avril au 31 mai 2018 au Brainstore d'Antalis de Parix 64 avenue de France 75013 Paris. Plus d'articles sur les chaînes

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Comment a-t-on découpé les viandes ? Comment s’est installée progressivement la différence entre bons et mauvais morceaux ? Qui étaient ces "écuyers tranchants" qui ont rédigé des traités d’art de la découpe de la viande au XIVe ou au XVIe siècle ? Comment cet art a-t-il évolué jusqu’à aujourd’hui ? Emmanuel Laurentin s'entretient avec les historiens Benoît Descamps, Olivia Parizot et Gil Galasso. On a vu dans le premier volet de cette série d’émissions, que dans l’Egypte ancienne, le mot animal n’existe pas. Un terme désignait les capridés, un autre le bétail, qui rassemblait les moutons, les chèvres et même les ânes. De la même façon, le lexique médiéval n’est plus exactement le nôtre. Faut-il dire viande ou chair ? On voit que le terme de viande n’apparaît qu’au XIVe siècle. De quoi parle-t-on auparavant ? Benoît Descamps La viande au Moyen Age ne désigne pas uniquement l’aliment comestible issu d’un animal terrestre que l’on a mis à mort et découpé, mais tout aliment qui permet de vivre. On utilise en revanche le terme de chair que l’on retrouve dans l’expression "tuer, tailler et vendre chair" qui définit le métier des bouchers. C’est seulement à la fin du Moyen Age que le terme viande s’impose, preuve de son récent succès dans le régime alimentaire "la chair qui donne vie" c'est dorénavant la viande. Bouchers, bourreaux, ou nobles découpeurs, la découpe de la viande obéit à une subtile hiérarchie dans les cours d’Europe occidentale de la fin du Moyen Age et à la Renaissance. Olivia Parizot En effet, au XVe siècle, les écuyers tranchants se distinguent des bouchers ils sont tous issus de famille noble, ce qui est considéré comme un gage de loyauté et de confiance, dans la mesure où ils évoluent devant le roi munis d’instruments de découpe qui peuvent s’avérer dangereux. Rappelons que nous sommes dans des cours hantées par la peur du régicide et de l’empoisonnement. Il est amusant de lire dans les traités de découpe de la viande qui apparaissent à la fin du XIVe siècle, en Espagne et en Italie, qu’on apprend à ces jeunes hommes à découper du poisson… dans du fromage frais. A découper la viande… dans des courges. Ou encore à découper la volaille… dans des racines de mandragore. Parce que tous ces aliments sont des denrées chères et il n’est donc pas question qu'elles soient gaspillées.

^{Cesfromages se découpent en deux ou en croix (c’est-à-dire en quatre) en fonction de votre appétit. Ensuite, il y a les fromages de forme ronde et plate (par exemple le camembert et le reblochon). Qu’ils soient de petite ou de moyenne taille, leur découpe se fait en parts égales en partant du centre vers le bord.} ^{Comment découper le fromage ? La découpe du fromage, tout un art ! Ici, rien de plus simple, on découpe le Brie de Meaux AOP, le Coulommiers au lait cru et le Duo royal de la même façon du centre intérieur vers l’extérieur. Petite exception tout de même pour la découpe d’un fromage en pointe. Comment conserver le fromage ? Le fromage se conserve dans un endroit frais réfrigérateur ou garde-manger. Au film plastique qui ne fera qu’étouffer le fromage, on préfèrera un contenant en plastique ou en verre. Trente minutes avant le service, on pense à sortir son fromage pour l’ dégustation !}

Dun côté, les « dessins-papiers-découpés », nommés Swiss Cheeses et de l’autre des peintures comme la part de Mimolette. Pour ce qui est de l’exposition de vrais fromages, il présente des Portions de fromages disposés au sol, découpées selon les règles de découpage d’un fromage ou encore une colonne de fromages de chèvre, la Colonne Valençay ou une sculpture au

La France produit plus de 300 types de fromages. Rond, carré, en cœur, en pyramide, etc. De la croûte au cœur, le goût d’un fromage n’est pas uniforme. Selon qu’il est carré ou rond, son affinage se produit aussi différemment. Généralement, il se trouve plus affirmé à proximité de la croûte tandis que le cœur est plus crémeux, parfois même crayeux tandis que le tour est plus goûteux. Pour faire face à cette variété de formes et de textures, des règles de découpe ont été définies afin de profiter de tout le potentiel gustatif des fromages. © CNIEL Les fromages de forme ronde et plate type camembert, coulommiers, reblochon On prend le fromage comme un gâteau en faisant la coupe au départ du centre et tirant le couteau vers l’extérieur. Les formes rondes grand format type brie de Meaux, brie de Melun, coulommiers Comme il est inconvenant de laisser toute la croûte au dernier, on ne coupe pas le nez du fromage. Deux solutions couper d’abord la pointe juste quelques portions en largeur. Puis découpe en longueur de portions perpendiculaires au talon. couper de longues tranches façon camembert puis recouper ces tranches en deux. Les petits fromages ronds type Pélardon, Crottin de Chavignol, Picodon Les petits fromages ronds se partagent en deux ou en quatre. Les fromages carrés ou cœur type Valençay, Charollais, maroilles, pavé d’Auge, pont l’Évêque, carré de l’est, neufchâtel Ils s’entreprennent comme les fromages ronds de type camembert. Les fromages en forme de pyramide ou de cylindre Ils se tranchent comme les fromages ronds ou carrés, en portions fines et allongées sur toute la hauteur du fromage. On peut avantageusement en tirer au moins 8 parts. Les grandes tranches de meules type comté, salers, morbier On doit avoir dans l’assiette une partie du cœur et une partie de la croûte. Pour ce faire, on commence donc par découper le cœur en tranches parallèles à la croûte, puis, à la moitié de la portion, on découpe le talon dans l’autre sens ou en éventail. Les fromages servis à la cuillère Mont d’Or, vacherin Contraint par leur texture très coulante, certains fromages se servent à la cuillère. Le Mont d’Or réclame en plus une technique particulière qui consiste à inciser sur 90% la croûte supérieure du fromage pour ensuite la soulever comme le couvercle d’une boite de conserve. Les bûchettes type Ste Maure de Touraine Après avoir retiré les entames, découper en tranche. Si la bûchette contient une paille, mieux vaut préalablement retirer la paille pour éviter de briser les tranches. Les fromages bleu de forme cylindrique type fourme d’Ambert Les fromages bleus de forme cylindrique doivent d’abord être débités en tranches, puis découpés comme un camembert. Les fromages en quartier type Roquefort Les bleus débités en quartiers doivent être posés à plat et découpés en éventail depuis le centre de la partie fine. Les fromages très durs type mimolette extra vieille lls peuvent être simplement brisés ou taillés en copeaux. Quant à la tête de moine, elle se découpe en fleurs » avec une girolle dédiée. Il est important d’utiliser les couteaux appropriés à la pâte du fromage afin de ne pas mélanger les arômes entre eux. Chaque couteau est étudié pour faire des coupes nettes en fonction de la texture de la pâte et de la forme du fromage. Palette de service pâte molle Cet outil permet de faire une pince avec un autre couteau pour prendre délicatement une portion de fromage à pâte molle ou de chèvre et la déposer dans l’assiette sans l’abîmer. Couteau à pâte molle à croûte fleurie Il a pour but de couper les fromages à la texture crémeuse et collante sans que leur pâte n’adhère trop grâce à la lame longue et alvéolée. Exemple coulommiers, chaource Couteau à pâte molle à croûte lavée Il permet de découper les fromages à pâte molle de texture souple et parfois coulante. Exemple maroilles, livarot, langres Couteau à chèvre Il permet de couper les fromages à pâte friable de type chèvre. Sa lame est petite, adaptée au format des fromages de chèvre. Exemple sainte-maure de Touraine, rocamadour, pélardon Cuillère Elle s’utilise pour servir des fromages très crémeux ou coulants comme l’époisses et le mont-d’Or Service à la cuillère. Service à la cuillère Elle s’utilise pour décoller le fromage crémeux de la cuillère et déposer proprement le fromage dans l’assiette. Palette de service à pâte pressée Cet outil permet de faire une pince avec un autre couteau pour prendre délicatement une portion de fromage à pâte pressée cuite ou non cuite et la déposer dans l’assiette sans l’abîmer. Couteau à pâte pressée cuite Il est adapté aux pâtes dures, il permet d’appuyer à l’aide du pouce sur l’embout situé à l’extrémité de la lame pour couper facilement des pâtes très dures comme la mimolette extra vieille ou du parmesan, beaufort, comté, emmental Couteau à pâte pressée non cuite C’est un couteau à lame longue prévu pour trancher des fromages de grand format à pâte moyennement dure. Exemple reblochon, saint-nectaire, morbier Palette de service à pâte persillée Cet outil permet de décoller délicatement la portion de fromage à pâte persillée du couteau afin de la déposer dans l’assiette sans la briser. Couteau à pâte persillée Ce couteau à lame large est fait pour trancher les pâtes persillées fragiles sans qu’elles ne se cassent trop. Exemple roquefort, bleu des Causses, fourme de Montbrison. Lyre Elle permet de couper principalement des fromages de chèvre, ou autres fromages à pâte molle et fragile de petite taille. Le fil de la lyre tranche très net et lisse les pâtes friables et humides sans les casser.

Ici le principe est de ne jamais couper le nez du fromage. Toujours dans l’idée de ne pas laisser uniquement de la croûte au dernier à se servir ! Il faudra donc veiller à couper des petites tranches en biseau et en alternant une fois à gauche et une fois à droite. Lorsque le fromage est déjà bien entamé, le fromage sera

Accueil Actualités food Apprenez à découper correctement chaque fromage Couper le camembert en tranches ? Hérésie. Le morbier en longueur ? Hors de question. Le chèvre en bâtonnets ? Même pas en rêve. Si vous avez l’habitude de découper les fromages au feeling, comme bon vous semblez, sachez qu’il existe des règles pour découper correctement chaque type de fromage, et il y a une raison gustative à cela. On vous apprend enfin à bien découper le comté, le camembert, le brie, l’emmental et le bleu. . 373 394 407 138 156 419 455 324

l art de la découpe du fromage